Extrakt

Beim Weinextrakt unterscheidet man in den Gesamtextrakt und in dem zuckerfreien Extrakt. Der Umfang der Extraktstoffe ist von verschiedenen Umständen abhängig, der Zuckergehalt in den Trauben nimmt jedoch die höchste Bedeutung an. So hat ein Qualitätswein mehr Extrakte, als ein Tafelwein.

Der Extrakt beinhaltet Zucker, Mineralsalze, Metalle, Gerbstoffe, Stickstoffe, nichtflüchtige Säure, Glycerin. Der Gesamtextrakt ist der Extrakt, den man inklusive des Restzuckers in Gramm pro Liter misst, beim zuckerfreien Extrakt zieht man dementsprechend den Restzucker von der Summe ab. Ein trockener Weißwein kann gut zwischen 20-28 g pro Liter zuckerfreies Extrakt besitzen, durch den Gerbstoffanteil hat der Rotwein schnell deutlich mehr. Der Extrakt eines Weines ist Hauptlieferant des „guten" Geschmacks. Glycerin ist verantwortlich für die Fülle eines Weines - gerade in den oberen Qualitätssegmenten beweist sich dies immer wieder. Jüngere Weine oder Massenweine schmecken schwachbrüstig, weil diese nicht genügend Extrakte liefern.

Schmeckt ein Wein extraktreich, ist die Ertragsmenge pro Hektar geringer, weil die Inhaltsstoffe konzentrierter weitergegeben werden konnten. Man sollte nicht die Säure mit dem Extrakt verwechseln. Wenn man darauf achtet, in welchem Mundbereich man Säure wahrnimmt, wird der Unterschied deutlich: Extrakt kommt vorne an, flüchtige Säure im hinteren Bereich.