Gärung

Nach der Ernte werden die Trauben gemaischt. Wird aus den Trauben ein Weißwein oder ein Roséwein, so wird deren Maische bereits nach geringer Standzeit abgepresst, Rotwein hingegen wird durch Gärung gekeltert. Dies geschieht, indem der Most gelagert wird. Die Gärung ist ein vollkommen natürlicher Ablauf.

Auf den Schalen der Trauben setzt sich Weinhefe an. Wenn nun Fruchtzucker mit den Hefepilzen in Berührung kommen, vermehren sich diese und wandeln den Fruchtzucker bei der idealen Temperatur zwischen 18° C und 27° C zu Alkohol und CO2 um. Hierbei gelangt die Kohlensäure durch das kleine Spundloch an der Fassoberseite.

Aus dem Most entsteht der berühmte Federweißer oder Sauser. Überschreitet man die Gärtemperatur, verläuft die Gärung zu schnell. Je nach Weincharakter dauert eine Gärung bis zu mehrere Monate, das hängt auch vom Jahrgang des Weines ab. Es gibt Weine, so zum Beispiel der Portwein, denen fügt man während der Gärung Branntwein hinzu. Das stoppt den Prozess und es bleibt eine beabsichtige Restmenge an Zucker zurück. Dieses bewusste Abstoppen ist umstritten. Die einen behaupten, durch eine gezielte Gärung das Terroir eines Weines herauszuarbeiten, andere wiederum sagen, dass jede Weinregion ohnehin seine eigene Weinhefeflora besitzt und man diese nicht beeinflussen sollte, weil man das Ergebnis nicht immer absehen kann.

 

Werden nun Terroir-Eigenschaften durch Gärung erzielt oder durch komplexe Arbeitsweise? Ein Thema, zu dem nicht wirklich eindeutige Aussagen zu erwarten sind!