Gerbstoff

Das, was uns im Wein manchmal als bitter erscheint, sind die Gerbstoffe, die man in einem Wein als Tannin bezeichnet. Chemisch gehören diese Tannine in die Kategorie der Polyphenole.

Das Tannin befindet sich bei den Trauben in den Kernen, Schalen und in den Traubenstielen. Der Gehalt im Rotwein ist durch den Polyphenolgehalt der roten Traubenschale bitterer, als beim Weißwein, weil eben das Tannin nicht im Saft steckt. Da die Maische bei Rot- und Weißweinen anders weiterverarbeitet wird, kommt ein Unterschied zustande: Durch die Gärung der Maische gelangen mit der roten Farbe die Gerbstoffe in den Wein. Auch bei einem Roséwein sind die bitter wirkenden Gerbstoffe kaum enthalten, weil die Maischegärzeit sehr kurz ist.

Baut man den Wein in Holzfässern bzw. Barrique aus, erhält er ebenfalls Tannin. Tannin hat nicht nur die Eigenschaft, bitter zu sein, sondern auch konservierend zu wirken. Viele Weintrinker werden genau an diesem Punkt zum Rotweinfreund - oder gegner, denn während der Rotwein durch den Beigeschmack zum Rotwein wird, ist er bei einem guten Weißwein nicht erwünscht.