Säureabbau

Als Säureabbau bezeichnet man eine natürliche, oder eine bewusst herbeigeführte, Minderung des Säuregehaltes beim Wein während der Ausbauzeit. Es gibt unterschiedliche Abbaumöglichkeiten: zum einen der biologische Säureabbau, kurz BSA genannt (für bakteriellen Säureabbau), zum anderen der chemische Abbau.

Beim biologischen Säureabbau wird aus Apfelsäure Milchsäure. Dies nennt man auch malolaktische Gärung, einige bezeichnen diesen Abbau auch als zweiten Gärvorgang. Hierbei läuft ein größtenteils vollkommen natürlicher Vorgang ab. Entweder findet er bei einer Temperatur über 20° C von alleine statt, oder durch Zufügen von eingeführten Bakterien. Dies sollte nach Beendigung der alkoholischen Gärung stattfinden. Dadurch wird aus der scharfen Apfelsäure weiche Milchsäure. Da sich während dieses Vorgangs auch Kohlensäure entwickelt, kommt es vor, dass der Wein auf der Zunge kitzelt. Je mehr Apfelsäure vorhanden ist, desto intensiver erfolgt der Säureabbau. Generell ist der Säureanteil aus reifen Trauben weniger, als bei unreifen Mosten.

Da die Milchsäure deutlich milder im Geschmack ist, erhält sie durch den Säureabbau einen wesentlich harmonischeren Ausdruck. Vor allem bei Rotweinen wird der Säureabbau häufig angewandt, da er dadurch sanfter und komplexer wird, sie entwickeln eine angenehme Aromatik. Aus diesem Grund wird die liebevoll „malo" genannte Säurereduzierung auch im Barrique angewendet. Auch bei Weißweinen findet sie inzwischen vermehrt statt. Leider verliert der Wein häufig seinen fruchtigen Geschmack durch diesen Prozess.

Wenn der biologische Säureabbau nicht ohne Störungen abläuft, können Fehler wie ein Glyzerinabbau, Essigstich oder Milchsäurestich vorkommen. Einige Erzeuger mindern das Risiko, dass sich Fehler einschleichen, in dem sie nicht bei allen Weinen den biologischen Prozess einleiten. Milchsäurebakterien können durch Filtration, Kühlung oder das Beifügen von Schwefeldioxid gebremst werden.

Der chemische Säureabbau wird mit Kalziumkarbonat herbeigeführt.