Schönen

Heute dient das Schönen eines Weines hauptsächlich zur Stabilisierung und zur Gewährleistung einer konstanten Qualität. Bereits zur Zeit der Römer war es bekannt, welche Wirkung aufgeschlagenes Eiweiß im Wein hat. Zu diesem Thema gibt es zahlreiche Literatur, die die verschiedenen Verfahren beschreiben und wie man trüben Wein „zurechtbiegt" - dies ist in der Tat durch noch körperwarme Milch möglich, auch die Blase eine Wels, Gelatine oder Kaolinerde sowie Kohle kann schwebende Partikel im Wein binden und auf den Boden sinken lassen. Die Partikelchen im Wein sind entweder negativ oder positiv geladen, daraus folgt, dass man, um diese auszuflocken, Substanzen verwenden muss, die hierzu gegensätzlich geladen sind, um den Wein klären zu können.

Auch Fehler können mit dem Schönen vermieden oder bereinigt werden. Das heißt, dass man eben Trübungen biologischer oder physikalischer bzw. chemischer Natur, eventueller Kork- Holzabrieb aus dem Wein beseitigt. Verfügt der Wein über einen hohen Säuregehalt, funktioniert eine Schönung am besten. Ideal ist eine Temperatur zwischen 10° und 20° C. Wenn die kleinsten Teilchen nicht entfernt werden können, versucht man es durch Flotation, Filtration oder Zentrifugieren. Beim Schönen fügt man also Stoffe dem Wein hinzu, die unerwünschte Schwebeteilchen binden und mit ihnen zu Boden sinken. Durch Umfüllen in ein anderes Fass, wird der Wein von diesem Schönungstrub entfernt.

Es gibt verschiedene Schönungsvarianten. Bei der Blauschönung werden durch Blutlaugensalz in den Wein geratene Eisenverbindungen in eine blaue Substanz verwandelt, die zum Boden hinab sinkt. Die Eiklarschönung wird bei Rotweinen angewandt, um den Gerbstoffanteil zu reduzieren. Hier wird dem Wein Eiweiß zugefügt (pro HL circa 3 Eiklar), das darin enthaltene Albumin bindet den Niederschlag und entfärbt. Früher wurde das gleiche Ergebnis auch mit Rinderblut erreicht. Weitere Möglichkeiten sind die Gelatine-, Hefe,-, Kaltstabilisierung, Hausenblasen-, Kohle-, Kupferschönung und die Selbstklärung, bei der man schlichtweg bis zu mehreren Monaten wartet, dass sich die Trübteilchen abgesetzt haben.