Schwefel

Im 15. Jahrhundert wurde der Schwefeleinbrand verwendet, um den Wein frisch zu machen, auch wenn das Überschwefeln zum Teil streng bestraft wurde.

Ebenso wie damals, gehen die Meinungen über die Auswirkungen schwefelhaltiger Säure in ihrer Anwendung stark auseinander. Die Bindungsverhältnisse sind in ihrer ganzen Komplexität noch nicht klar definiert.

Wird elementarer Schwefel verbrannt, so entwickelt sich Schwefeldioxid SO2, welches wasserlöslich ist und sich zu einem Teil mit Wasser verbindet. Aus dieser Verbindung entsteht Schwefelsäure H2SO3. Diese Verbindung dissoziert fast komplett, was bedeutet, dass etwa ein bis zwei Wasserstoffionen abgegeben werden. Hierdurch entsteht erst HSO3, also Bisulfit-Ion und anschließend SO3, das Sulfit-Ion. Diese vier Formen stellen einen wichtigen Faktor in der Weinanalyse dar. Daraus resultiert, dass sie Nebenprodukte binden, die den Luftton verursachen. Leider hemmen diese Verbindungen auch die Weinorgansimen. Außerdem reduziert SO2 die Inhaltsstoffe von Most und Wein.

Weil jeder Körper anders auf den Schwefelgehalt reagiert, gibt es Wein-Richtlinien, die unter dem der Lebensmittelverordnung liegen. Seit 2007 ist eine Deklaration auf Etiketten notwendig. Bei Weinen heißt es dann „enthält Schwefeldioxid oder Sulfite", auf sonstigen Lebensmitteln heißt es lediglich „E220".

Eine Alternative für Schwefel ist noch nicht wirklich entwickelt worden.